دانه ذرت میوه های ذرت است که از آن در تغذیه انسام، دام و طیور به عنوان منبع نشاسته استفاده می شود. دانه‌ها می‌توانند در رنگ‌‌های مختلفی باشند: مایل به سیاه، خاکستری مایل به آبی، بنفش، سبز، قرمز، سفید و زرد. یک بلال ذرت تقریباً 800 دانه در 16 ردیف دارد. دانه ذرت بر اساس وزن ماده خشک از 9/82 درصد آندوسپرم ، 1/11 درصد جوانه، 5/2 درصد پریکارپ و 8/8 درصد کلاهک تشکیل شده است.

اندوسپرم در حدود 83 درصد وزن خشک دانه را در بر گرفته و منبع اصلی نشاسته (انرژی) و پروتئین است. اندوسپرم بر دو نوع سخت و نرم است. در اندوسپرم سخت نشاسته به صورت متراکم است اما در اندوسپرم نرم نشاسته آزاد تر است. پس از اینکه دانه خشک شد، نشاسته در این اندوسپرم نرم متراکم شده و در بالای دانه یک فرورفته‌گی شبیه دندان ایجاد میشود. از این رو این نوع ذرت را دندانی نیز مینامند.

جنین تنها قسمت زنده دانه ذرت است. این ماده شامل اطلاعات مهم ژنتیکی، ویتامین ها، آنزیم ها و مواد معدنی برای رشد گیاه است. جنین 85 درصد روغن ذرت را تشکیل می دهد و بخشی با ارزشی از دانه است.

پریکارپ یک پوشش خارجی است که از هسته محافظت می کند و به حفظ ارزش غذایی هسته و محتوای رطوبت کمک می‌کند و حدود 91٪ آن فیبر است. کلاهک نوک نقطه اتصال دانه به بلال ذرت است، جایی که ماده مغذی و آب در آن جریان دارد و این تنها بخشی است که توسط پریکارپ پوشانده نمی‎شود وحاوی فیبر است.

ارزش غذایی دانه ذرت

به طور کلی، دانه ذرت بر پایه ماده خشک از نظر محتوای نشاسته (4/73 درصد)، پروتئین (9/1 درصد) ، روغن (4/4 درصد) و عناصر معدنی (4/1 درصد) است.

محتوای کربوهیدرات دانه ذرت

نسبت کربوهیدراتهای مختلف در دانه ذرت بدین شرح است. 77٪ نشاسته ، 2٪ قند ، 5٪ پنتوزان و 2/1٪ فیبر خام است. کربوهیدرات که بیش از 70٪ دانه ذرت را تشکیل می دهد در دو بخش نشاسته ای سخت و نرم یا آردی متمرکز می شود. قند موجود در دانه در جوانه و فیبر در سبوس موجود است.اندوسپرم از گرانولهای نشاسته ای که در یک شبکه پروتئین جاسازی شده اند تشکیل شده است.

آندوسپرم سخت دارای ساختار پروتئین سفت و سخت تری است و همچنین از نظر محتوای پروتئین بیشتر از آندوسپرم نرم است. نشاسته موجود در آندوسپرم سخت از 100٪ آمیلوپکتین تشکیل شده است، در حالی که در آندوسپرم نرم حدود 27٪ آمیلوز (مولکولهای خطی) و 73٪ آمیلوپکتین وجود دارد.

این تغییر در ساختار نشاسته هیچ تاثیری بر ارزش غذایی ذرت برای طیور ندارد. توزیع آندوسپرمهای سخت یا نرم در دانه ذرت تعیین می‌کند که ذرت به عنوان ذرت سخت یا نرم (آردی) طبقه بندی شود. نشاسته ای که منبع اصلی انرژی در دانه است دارای محتوای انرژی قابل هضم از 75/3 تا 17/4 کیلوکالری در گرم ماده خشک است و در نتیجه ذرت را به یکی از بالاترین منابع انرژی در بین دانه‌های غلات تبدیل می کند.

میزان فیبر خام دانه ذرت به طور متوسط حدود 7/2٪ ماده خشک است. فیبر خام در دسترس بودن مواد مغذی دانه موثر است. به عنوان مثال، دامنه قابلیت هضم پروتئین ذرت 83-90٪ است، در حالی که قابلیت هضم کربوهیدرات 99٪ است. از این رو، دانه ذرت به دلیل کم بودن فیبر خام بسیار قابل هضم است.

محتوای لیپید دانه ذرت

روغن ذرت هم از نظر تغذیه ای و هم از نظر کیفیت طبخ روغن با کیفیتی است. یکی دیگر از خواص مطلوب روغن ذرت غلظت بسیار کم اسید لینولنیک و سطح بالای آنتی اکسیدان های طبیعی آن است که در نتیجه باعث می شود که دانه در انبار کمتر دچار خشکیدگی شود.